戚风蛋糕的做法[宅与路上]

原创 宅与路上  2017-11-17 16:12  阅读 245 views 次
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戚风蛋糕的做法[宅与路上]

原题:不就是戚风嘛,别太把它当回事!

戚风蛋糕是英文CHIFFON CAKE的音译,其实它的本意应该叫做雪纺蛋糕,意为像雪纺稠一样细腻轻盈的蛋糕。它组织膨松,柔软有弹性,因为含水量较高,口感特别湿润棉软,所以用云朵般细腻的感觉来形容它一点都不为过。

戚风蛋糕也属于海绵蛋糕的一种,但是,如果将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍,所以戚风的口感无疑更加松软轻盈,也正因为如此,戚风蛋糕无论都裸吃还是做裱花蛋糕都是目前最受欢迎的基础蛋糕之一。

朋友小孩生日,做了个橙香戚风,这款蛋糕入口绝对棉软细腻,有着浓郁的橙香味,搭配淡奶油和各种水果,清爽不腻,吃这款蛋糕你就知道什么叫云朵般的滋味了,呵呵。

今天借这个橙香戚风蛋糕来说说我做戚风的体会。首先,在做戚风之前,千万别被网友疯传的各种版本的戚风、七疯、气疯故事吓倒,不就是戚风嘛,别太把它当回事!

戚风蛋糕的做法

用水果装点的蛋糕,美味清新又健康

戚风的本质是什么?我们从它字面的意思不难理解,它的本质当然就是轻盈细腻了,因此,是否轻盈细腻是检测戚风成功与否的首要标准。那么怎样才能做出轻盈细腻的戚风蛋糕呢?

灵活运用最重要,无论是配方还是操作。大家都知道西点都是有配方的,我当然也同意新手最好遵守原配方,但千万别钻牛角尖。因为别人的烘焙材料和烘焙环境跟你肯定不尽相同,所以,要懂得根据自己的情况作一些微小的调整。方子我用过CC的,也用过君之的,感觉都不错,君之的更加松软一点,目前用这个比较多。

究竟怎样才能做到灵活操作呢?打发蛋白当然不能灵活,你最好老老实实地打发到干性发泡才行。我们从常见的几个关键问题来详解一下。

第一就是消泡的问题。你随便百度一下就会发现诸多前辈高手都会郑重强调混合蛋白糊和蛋黄糊的时候要严防消泡,如果消泡了就会如何如何。前辈们说的当然没错,但如果因为过于担心消泡问题,混合翻拌时间过长,或者混合不均匀,反而会导致其他问题的出现。

对于消泡问题,我是这样看的。在第一次取三分之一蛋白糊和蛋黄糊混合的时候,要大胆、快速、彻底滴翻拌均匀,不要担心会不会消泡。我们都知道,两种密度的东西越接近才越容易混合均匀。比如芝麻酱和水,一开始是很不好混合的,但我们先加少量的水,把芝麻糊调稀一点,再加第二次、第三次水的时候,就会感觉越来越好混合。

同理,混合前的蛋白糊轻盈,而蛋黄糊比较沉重,第一次取三分之一的蛋白糊和蛋黄糊混合的目的就是为了调整蛋黄糊的密度,让后面的混合变得更加容易。所以第一次混合的时候一定要彻底,而不要担心什么消泡的问题(当然还是要用正确的手法),记住,有一些蛋白泡就是用来消掉的。混合均匀了,牺牲的一部分蛋白泡也就完成了它的使命。

第二是蛋黄糊混合顺序。通常有两种方法,一种是液体、油、糖,然后是面粉和蛋,比如CC。一种是蛋黄、糖、液体、油,然后是面粉,比如君之。我两种方法都试过,目前比较喜欢第一种。

乳化是让蛋糕膨松细腻的一种重要手段,外面卖的面包通常会使用简单省事效果好的乳化剂,但我们家庭自己做尽量少使用添加剂,否则还不如直接去买。那么蛋黄糊的乳化就很重要了,首先混合液体和油,可以放心大胆地使用手动打蛋器快速、大力地搅打,让液体和油充分地交融到一起,如果使用的液体是清水,你会很明显地感觉到乳化后的液体变成了乳白色。

写到这里,我突然发现,其实第一种顺序应该再调整一下,液体和油充分搅打乳化后,应该接着加入蛋黄,先加蛋黄可以不用担心面粉的出筋问题,搅打更彻底,让蛋黄糊更轻盈。原来一直按CC的顺序做的,没想过这个问题,所以除了操作,我们还是应该经常思考,才会有进步。

第三是蛋黄糊出筋的问题。混合蛋黄糊的时候,根据我上面的思考,应该是最后加面粉,那么之前可以随便你怎么搅拌,以乳化和均匀为目的。加入蛋黄糊后,也大可不必惦记着出筋的问题而不敢搅拌,如果搅拌不均匀,面粉颗粒过多,反而会大大影响蛋糕和品质和口感。加了面粉后注意一定要翻拌,手法正确的话也不是那么容易出筋的。

第四是烧烤温度的问题。从我个人的经验中,我感觉低温长时间烧烤比较适合戚风蛋糕。因为戚风的配方水分通常很大,低温长时间也不会导致偏干。而温度过高,涨的太快,一是开裂严重,二是容易出现回缩。

具体温度一定要根据自己家烤箱调整。比如我家的烤箱温度偏高约20度,我烤一个八寸戚风用的是140度60分钟。而且,我的烤箱偏扁,烤的中间必须加盖锡纸,否则顶部就会上色过深。

不要纠结于配方中的鸡蛋是5个还是6个,面粉多两克还是少两克等等无关紧要的问题,鸡蛋还有大小的区别呢,对吧。还有鸡蛋的温度问题,我从夏天到冬天都是用常温的鸡蛋,打发从来都没有过问题,至于打蛋器是设在高档还是中档,这些都不重要,可以视情况而定。

有同学说蛋糕有蛋腥味的问题,我从来没有感觉到过,不过你可以加点橙皮试试。

要做出橙味浓郁的香橙蛋糕,橙汁不重要,重要的是橙皮,它才是橙香的源泉。不过这些都是锦上添花的雕虫小技,还是那句话,戚风成功的首要标志就是一定要轻盈细腻,其它都不重要。不就是戚风嘛,别太把它当回事!

方子来自君之,有小小改动:鸡蛋6个(较小),低粉85克,色拉油40克,鲜奶40克,细砂糖90克

烘焙:140度,约1小时。

戚风蛋糕的做法

1、左上图为使用到的工具:挂着的依次为粉筛、电动打蛋头、手动打蛋器、橡皮刮刀、分蛋器、取皮器,下面的是电子秤、打蛋盆。橙子取好皮,用这个取皮器确实方便,因为橙子的白色部分会发苦,而取皮器能够非常轻松地取下表面薄薄的一层。其它所有材料称量准备好。

戚风蛋糕的做法

2、面粉过筛两次,蛋黄蛋白分离,装蛋白的盆要保证无油无水。

戚风蛋糕的做法

3、混合牛奶和油,并搅打至完全乳化,加入面粉,不要找圈,压拌至无干粉即可。

戚风蛋糕的做法

4、蛋黄分三次加入面粉糊,并用切拌的手法拌成均匀的蛋黄糊。

戚风蛋糕的做法

5、打发蛋白,当出现鱼眼泡里,加入三分之一白糖,打至细腻泡沫时,第二次加入三分之一白糖,打至有明显纹路时,加入最后三分之一白糖,并同时挤入10滴左右柠檬汁,继续打至干性发泡。就是拉起拉蛋头,有直立尖挺的小角。

戚风蛋糕的做法

6、先取三分之一蛋白糊到蛋黄糊的盆里,充分切拌均匀,再取第二次的三分之一蛋白糊到蛋黄糊的盆里,并加入橙皮,切拌均匀,然后倒回蛋白糊的盆里,拌匀呈细腻可流动的蛋糕糊,入模后摔两下,震出大气泡。

戚风蛋糕的做法

7、放入预热好的烤箱,140度烤约1小时,出炉后再摔两下,倒扣放至完全凉透后脱模。顶部被锡纸沾破相了哈,不过不影响大局。

贴士:该说的前面都说啦,这里再强调一点,就是步骤3和4的时候,应该先加蛋黄,再加面粉。

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