戚风蛋糕的做法[宅与路上]

原创 宅与路上  2017-11-10 14:18  阅读 353 views 次
杭州小吃培训班

戚风蛋糕的做法[宅与路上]

原题:北海道戚风,传说中最柔软的戚风蛋糕

北海道戚风,传说中最柔软的戚风蛋糕,蛋白的湿性发泡和粉的超低含量使它将戚风的柔软湿润发挥到了极致,它的亮点不只是柔软,甜蜜幼滑的香草奶油馅更是它的魅力所在。

其实我觉得叫它冰淇淋蛋糕更贴切,咬一口,闭上眼睛,用心体会蛋糕在口中慢慢溶化的奇妙,像极了冰淇淋的感觉,细腻幼滑却全无冰渣。这是一款特别适合朋友聚会或者闺蜜私聊时享用的蛋糕,它除了为你赚足眼球外,味道更是令每一位品尝到的人为之倾倒。

戚风蛋糕的做法

做这款蛋糕跟普通戚风最大的不同就是不用担心塌陷,相反,塌陷才是它成功的标志,所以曾经被气疯的童鞋,好好享受一次成功的喜悦吧。

“冰淇淋”占到了蛋糕的50%左右。

北海道戚风蛋糕的制作(方子来自君之,原文在这儿)

配方:鸡蛋4个,低筋面粉35克,细砂糖80克,色拉油30克,牛奶30克,柠檬汁数滴

烘焙:烤箱中层,180度,约15分钟。

更详细的戚风制作过程可以参考这里:不就是戚风嘛,别太把它当回事!

戚风蛋糕的做法

1、蛋白蛋黄分开,蛋黄中加入约30克细砂糖,搅打至颜色变浅。

戚风蛋糕的做法

2、油和奶混合搅拌至乳化无油星状态。

戚风蛋糕的做法

3、低粉筛入步骤2的液体中拌至无干粉,分次加入步骤1的蛋黄糊,搅拌至均匀细腻。

戚风蛋糕的做法

4、蛋白盆一定要保证无水无油,分三次加入白糖,最后加入少量柠檬汁,打发至湿性发泡。

戚风蛋糕的做法

5、盛三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,拌匀后倒回蛋白糊盆里,翻拌成均匀细腻的面糊。

戚风蛋糕的做法

6、把面糊倒入纸杯,约五六分满即可。入预热好180度的烤箱,约15分钟至表面金黄。

戚风蛋糕的做法

7、刚出炉的蛋糕饱满圆润,一会就开始塌陷,彻底放凉后用最小号的平头圆裱花嘴挤入事先准备好的香草奶油馅。

我怎么越看越觉得这光滑细腻的蛋糕糊也那么像半溶化的冰淇淋呢?

戚风蛋糕的做法

贴士:做戚风蛋糕我喜欢先搅拌油和奶的混合液体,这样更容易搅至乳化,充分乳化后加面粉不容易结块,蛋糕更细腻,而直接在蛋黄里加面粉很容易形成幼小的颗粒。其实我更多的时候是先操作步骤2,然后直接往里面加蛋黄和糖,但是那天脑子发热分成了两步,把蛋黄也充分搅打了,感觉效果更好,当然唯一不好的后果就是要多洗一个盆。

香草奶油馅的制作

配料:牛奶200克,细砂糖50克,蛋黄2个,玉米淀粉10克,低粉10克,香草精数滴,动物性淡奶油100ML配方

动物性淡奶油我用了150ML,我喜欢淡奶油的味道,其他无改动。

戚风蛋糕的做法

1、蛋黄打到浓稠,颜色略发白,低粉和玉米淀粉混合筛入蛋黄糊,用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀。

戚风蛋糕的做法

2、牛奶加细砂糖,煮至沸腾。

戚风蛋糕的做法

3、煮沸的牛奶缓缓倒1/3入蛋黄糊里。边倒边不停的搅拌,防止蛋黄糊结块。拌匀后再倒回牛奶锅里,并轻轻拌匀,加入数滴香草精。

戚风蛋糕的做法

4、奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火,并直接把锅坐入提前准备好冷水的大锅里。不停地搅拌,使蛋乳泥保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩。差不多冷却的时候,装碗,用保鲜膜盖起来,放冰箱冷藏。

戚风蛋糕的做法

5、淡奶油打发到可以保持花纹的状态,有些品牌的淡奶油不容易打发,可以采取盆底坐冰的办法打发更容易。

戚风蛋糕的做法

6、混合蛋乳泥和淡奶油,并用橡皮刮刀或者直接用电动打蛋器拌匀,香草奶油馅就做好了。

贴士:

1、步骤3煮沸的牛奶倒入蛋黄糊的时候,动作要慢,并不停的搅拌,防止蛋黄烫熟或结块。

2、加热蛋乳泥一定要煮至沸腾,并注意快速搅拌,感觉开始浓稠的时候就要离火并坐入冷水锅中,否则余温会导致蛋乳泥结块。

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