吐司的做法[宅与路上]

原创 宅与路上  2017-10-31 14:54  阅读 95 views 次
杭州小吃培训班

吐司的做法[宅与路上]

原题:面包机也能做媲美手工的吐司:醒面的重要性

醒面法来自于中式面点的启发,我们做中式面点比如面条、饺子等时通常要通过醒面,让面皮的筋性增强,它不同于中种,它是后加酵母的,因此不会存在发酵过度的隐患,筋性增强有助于面团再次搅拌时达到完全阶段,因此,做出来的面包组织细腻,口感柔润,完全可以媲美手工吐司。

吐司的做法

我对这款PE6880面包机的和风面包程序进行了详细观察并作了记录,程序采用倒计时方式(以500克重量、浅烧色为例):2:32—2:26,间断搅拌,2:25—2:06,继续搅拌,2:05—1:12,一发,1:11—0:26,三发(实际上就是二发),0:25—0:00,烘烤。

从以上程序可以看出,由于上下管同时烘烤,它烤制的时间比传统的面包机明显缩短,这对于降低面包皮的厚度、减轻上色不均以及失水较少口感较润都非常有帮助。它的一发和二发时间基本合理,当然,这个受天气、环境、配方等因素影响,可以根据情况手工调整,具体以后再说。

充分醒面后,面团很容易达到完全阶段,不仅可以出手套膜,而且韧度很强,指甲都不容易戳破。

左图是250克面粉配方,刚好满桶。右图是300克面粉配方,高出面包桶好多。

吐司的做法

刚出炉,快要爆头了。表皮看起来稍有些偏干,密封保存后就会软润。吐司的拉丝效果很棒,完全不输于手工面包。

面包机也能做媲美手工的吐司:

牛奶吐司配方:金像A高粉250克,全蛋液50克,牛奶110克,糖40克,盐2克,黄油50克,酵母3克。

烘烤:和风面包程序

吐司的做法

1、配方中除黄油和酵母之外的所有材料放入面包机中,启动和面程序,搅拌成一个光滑的面团后,醒面3小时以上。我通常把面团放大碗中盖保鲜膜放冰箱冷藏醒面。

吐司的做法

2、葡萄干洗净后用红酒浸泡至软,用厨房纸吸干水分。

吐司的做法

3、面团加入黄油和酵母,启动和风面包程序。

吐司的做法

4、搅拌过程中,当机器发出“哔哔”声时加入葡萄干。

吐司的做法

5、选择“和风面包”程序,程序结束后即可取出,待面包完全放凉后放密封盒保存。

贴士:

1、面包中如果加入了牛奶、鸡蛋等液体,或者室温较高,醒面时最好取出放冰箱冷藏。我通常是在冰箱醒面过夜。

2、葡萄干的水分一定要吸干,否则会影响面包的含水量。

3、面团如果放冰箱冷藏,需提前半小时取出回温。

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