马卡龙的做法[宅与路上]

原创 宅与路上  2017-10-18 15:21  阅读 143 views 次
杭州小吃培训班

马卡龙的做法[宅与路上]

原题:超详解成功率极高的马卡龙制作方法

做马卡龙不是因为它挑逗性的别名(少女的酥胸),也不是因为它外壳酥脆、内心柔软湿润黏糯的完美口感,更不是因为它尊贵娇气的外表,想要征服它完全是因为那一份人人都欲得之而后快的江湖心。

——仅以此文与在磕小马路上头破血流的焙友们共勉

烘焙界有两种东西以高失败率著称,如果说戚风是初学者的拦路虎,那么马卡龙就是进阶者的滑铁卢,似乎每个烘焙达人都有一部磕小马的血泪史,因此在下决心驯马前学习了大量前辈高人的各种笔记,事实证明海量学习并且用心琢磨对成功有着极大的帮助。

马卡龙有意式和法式两种方法,意式的稍嫌繁琐,法式的容易出状况,但并不是说意式的就容易成功或者法式的就更容易操作,反复权衡后我决定从法式开始,我实在是个怕麻烦的人,哈哈。

马卡龙的做法

本文主要参考了fendy的马卡龙制作新方法,上下管分开烘烤,在此非常感谢。99%成功稍有夸张,但我感觉这种方法确实能够大大提高成功率,个人对原方有改动,我会在后面把原方贴出来。

这篇博文花了我整整三个晚上的时间,可谓超级啰嗦,供新手参考,这里的新手非指烘焙新手,如果你连硬性发泡、翻拌手法等都还没搞清楚,或者你的烤箱不能上下管分开温控的话,本方法就不适用了。

我非马卡龙专家,也不是马卡龙医生,只是一枚普通的烘焙屌丝爱好者,有幸在磕马路上通过对前人的学习少走了许多弯路,因此把自己的学习心得和制作经验分享给大家,说的不对的地方敬请指正,初学的朋友也请认真看清了所有啰嗦后再提问,我也不能保证都能回答。

马卡龙的做法

一、法式马卡龙和意式马卡龙是指制作方法的不同。法式马卡龙操作相对简单,但出品不稳定,空心凹底的可能性较大。意式马卡龙程序较繁琐,用糖浆打发蛋清不容易掌握,但打发后的蛋白霜比较稳定,出品也比较稳定。本博文的方法是针对法式马卡龙的。

二、关于过筛。都说过筛后的粉更细腻,我也是这么认为的,但是杏仁粉过筛太令人抓狂了,不知道是不是我的滤网不好,反正怎么敲怎么磕都只筛了一点点下去,然后就算用勺子碾压也不行,完全下不去,后来一生气不过了,直接把杏仁粉和糖粉一起用料理机打磨约二十秒,结果发现,只要粉够细,小马的光泽度完全没有问题,至于杏仁粉打后稍有出油没有任何影响。

三、关于蛋白霜。几乎所有的马卡龙方子蛋白霜加入的都是细砂糖,我第一次做出来感觉略粗糙,不排除即没有打磨又没有过筛杏仁糖粉的问题,个人感觉打蛋白霜时加入的细砂糖也会有一定的影响。因为家庭做马卡龙量一般特别少,打发蛋白霜的过程中不能保证细砂糖完全溶化,所以我后来干脆把细砂糖换成了糖粉,效果不错,成品很细腻,蛋白霜一定要打至干性或者接近干性发泡。

马卡龙的做法

四、关于面糊的搅拌。我是用捞底翻拌的方法,家庭制作量小,可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中,集中在一半的位置,基本拌匀后再和另一半拌匀即可。

五、关于面糊的状态。绝大部分的经验都非常强调面糊要呈飘带状落下才行,其实我感觉面糊的状态是一个自然而然的过程,正确的配方加上正确的手法它自然就会呈飘带状了,不必过于纠结和追求,拌过头会造成消泡。

六、关于面糊表面的小泡。很多经验中都提到,挤出来的面糊表面如果有小泡要用牙签挑破,其实搅拌合适的面糊小泡非常非常之少,我的一盘中大概有那么一到两个小泡。如果有很多小泡,有可能是在搅拌过程中消泡了,也有人说过筛后的杏仁糖粉容易产生小泡。

这张图容易让人产生邪恶的想法,或许这也是小马别名的来历之一?

马卡龙的做法

七、关于晾皮。深圳现在天气还很热,在27度空调房晾约40分钟,晾皮时间越长,表面越容易失去光泽,但无论如何一定要晾至不粘手。我试过在烤箱里低温晾皮,结果那是我唯一一次表面开裂彻底失败的马卡龙。

八、关于上下管分步烘烤。这个是本方法制作的重点,就是先用上管烘烤至出裙边,再关掉上管用下管烘烤至熟。原方子里强调上管和下管都必须是175度才能烤出裙边并且达到外酥内糯的口感,我觉得这个要根据各自的情况,不能教条。上管大概在170度175度之间都可以,温度偏低裙边比较宽厚,温度偏高裙边稍窄,太高容易有烧色。下管则在170度以内就好了,温度高很容易导致还没有成熟就中空了。

翻过来看看,这样的底很结实,没有中空,但有点烧色,因为我用的接渣盘太薄,后来下面隔一层烤盘就解决了这个问题。

九、关于甜度。首先,马卡龙甜度高是毫无疑问的,从配方就能知道它有多甜,据说随意减少糖量会导致失败,这个我没试,我们可以从另外一个角度降低甜度,那就是中间的夹馅。我用的是柠檬奶油馅,完全无糖,柠檬汁霸道的酸具有无比的穿透力,正好中和马卡龙的香甜。而且还解决了做马卡龙多出来的蛋黄,可谓一举两得。

下图蓝色的小马是第一次做,上管175度烤的,裙边较窄,而且,仔细看会发现有点烧色。红色和黄色的是第二次烤的,上管170度,刚刚好。红黄色的晾皮40分钟,蓝色的晾皮时间1.5小时,表面光泽度明显降低。

马卡龙的做法

我做小马的条件并不完备,首先,我没有一个完全平底的烤盘,用的是烤箱的接渣盘,中间还是有一个浅浅的圆孤,个人感觉对面糊成型影响不大,也不会导致裙边弄,它最大的缺陷是太薄,底部温度上升太快容易造成空心和烧色。不过我后来在下面多加一个烤盘,轻而易举的解决了这个问题。

其次,我用的是普通的玻璃纤维布,上面没有圈的那种,第一次做的时候,完全找不到感觉,挤出来的面糊很小,做出来的马卡龙完全是迷你型的,后来,我找了一张白纸,用直径约3.5厘米的瓶盖在上面等距离画好圈,垫在纤维布下面,这样挤出来的面糊大小均匀度都很合适了,就是一定要记得挤完后把纸抽出来。

花嘴我用的是SN7064,很多人用7066,这个完全没有问题,只要是圆形都OK,大小不同而已。

如果你经常做马卡龙或者是完美主义者还是建议不吝败家,全平烤盘、马卡龙专业纤维布是必须的,毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。

第一次挤出来的迷你小马超详解成功率极高的马卡龙制作方法

5分钟出裙边妥妥滴,第一次烤马卡龙就能有这样的效果让我信心倍增。

底结实无中空。

像不像迷你小汉堡?

烤第二盘就好很多了,小蕾丝也让人满意,可惜色粉没拌匀,有的表面有暗纹。

好吧,我现在可以说做马卡龙其实也没那么难么?让我们一起来吧。

法式马卡龙:杏仁粉50克,糖粉50克,蛋白35克,糖粉33克,柠檬汁数滴,色粉适量。原方只说用一个蛋白的量,我觉得35克很合适,原方中的细砂糖被我换成了糖粉。此配方正好做16片马卡龙。
原方在这:http://blog.sina.com.cn/s/blog_554cd2070102eazj.html

马卡龙的做法

1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理机打至更为细腻。

2、蛋白一次性加入33克糖粉开始搅打。

3、打至湿性发泡时,加入柠檬汁和色粉,这里我将蛋白分成了两份,可以加入不同颜色的色粉。

4、继续将蛋白打至硬性发泡。

5、分两次将蛋白霜与杏仁糖粉拌匀。

6、拌匀的面糊呈飘带状落下即可。

7、面糊装入裱花袋。

8、在油布上挤出大小均等的面糊,室温晾至表皮干燥,摸上去不沾手即可。

9、烤箱上管预热180度,将烤盘迅速放入烤箱中层,同时将上管温度调至175度,烤约5分钟出裙边,关掉上管,将下管温度开到170度,烤约12分钟至全熟。取出晾凉后脱模,夹上自己喜欢的馅心即可。

马卡龙的做法

柠檬奶油馅:牛奶60克,黄油25克,蛋黄1个,柠檬皮屑1个,柠檬汁1个约50ML,玉米淀粉2小勺,低粉1/2小勺。

1、除牛奶和黄油之外的所有食材搅打均匀。

2、牛奶和黄油放入奶锅。

3、煮至沸腾。

4、将煮好的奶油液体缓缓倒入步骤1中,边倒边快速搅拌。

5、将混合液体倒回奶锅,小火加热,边加热边不停的搅拌。

6、搅拌到奶油包变得粘稠,用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小时以上。使用前用电动打蛋器打发至蓬松顺滑。

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