香葱肉松面包卷的做法[爱美的家]

原创 爱美的家  2017-08-24 11:38  阅读 176 views 次
杭州小吃培训班

香葱肉松面包卷的做法[爱美的家]

原题:香葱肉松面包卷

喜欢做面包不仅因为爱吃,我也很享受做的过程,一直都觉得面包是有生命的,从面粉变成面团再烤成面包的这几个小时,感受它一点点的变化,看着它慢慢长大,这个过程真的很有趣

做面包要经过揉面,发酵,分割,整形,二发和烘烤,这是一个完整,漫长又细致的过程,每一个步骤都影响着面包出炉后的外观与口感,其中过程最长也是最不好控制的就是发酵这个环节,面团的发酵直接决定着面包的风味,它至关重要

这里,有必要来科普一下面包发酵的原理:酵母菌作为发酵素揉进面团中,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。

当然还有一个前提,是面团在揉面时产生了足够的面筋,这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外溢,保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是75%左右。

香葱肉松面包卷的做法

通常:

⒈ 一般面团基础发酵的适宜温度为28℃,湿度75%左右。

⒉ 最后发酵适宜温度为38℃,湿度80%左右。

以前发酵曾试过各种方法,用过烤箱,微波炉,甚至泡沫箱,但是对温度和湿度根本谈不上控制,发酵的时间也长短不定,天气冷的时候熬夜加班烤面包那是常事,万一发的不好深夜出炉烤出个失败的面包,那心情绝对会懊恼到失眠

这次烤了小美超爱的肉松面包卷,肉松控的她这次应该不会再抱怨烤那么少了,一次性做三盘,除了早餐吃,大好的春游季也准备带着它出门呢

香葱肉松面包卷 (28*28烤盘*3)

汤种材料:高筋面粉45g,水225g

主面团材料:高筋面粉585g,低筋面粉270g,汤种225g,盐18g,细砂糖90g,奶粉36g,鸡蛋180g,水180g,干酵母18g,黄油135g,

表面材料:稀蛋液(蛋与水1:1),火腿肠1根切碎,香葱碎,白芝麻,沙拉酱,肉松。

做法:

香葱肉松面包卷的做法

1、 汤种材料混合搅拌均匀。

2、 开中小火边加热边搅拌至65度,出现明显纹路即可,关火后盖保鲜膜晾凉。

3、 将主面团材料除黄油外一起加入厨师机搅拌桶中。

4、 揉至面团光滑后加入软化的黄油一直揉至扩展阶段。

5、 揉好的面团收圆密封放入发酵箱。

6、 用温度28℃,湿度75%进行发酵。

香葱肉松面包卷的做法

7、 发至原体积的2-2.5倍大,手指测试孔洞无变化即可。

8、 发好的面团,平均分成三份,滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟。

9、 擀成比烤盘稍大一些的方型。

10、 移入烤盘中,稍做整形。

11、依次做好放入发酵箱中用温度38℃,湿度80%进行最后发酵。

12、发好的面团表面刷稀蛋液,洒芝麻,香葱碎和火腿肠粒。

香葱肉松面包卷的做法

13、放入预热好180的烤箱中层烤15分钟左右,出炉后立即脱模放晾架上。

14、 晾至不烫手时翻面,头部切二刀,涂沙拉酱撒上肉松。

15、跟蛋糕卷的方法一样把面包卷起来,稍做固定晾凉。

16、 晾透后切成喜欢的大小。

17、切面先涂一层沙拉酱,再放在肉松里粘满肉松。

18、二面都粘满肉松就可以开吃了。

TIPS

1、 方子里可以做三份28*28烤盘的量,自已按需要换算成适合自已的份量吧。

2、 面包卷用汤种是为了使其更柔软不易破裂,当然烤到过干也是不行的。

3、 面包晾至不烫手就可以开始卷了,彻底放凉也不易操作。

4、 面包靠近卷起的一端划2刀不要切断,这样更容易卷。

5、 如果不会卷将面包切块后涂沙拉酱粘肉松也一样好吃。

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