马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

原创 君之  2017-02-21 11:08  阅读 340 views 次
杭州小吃培训班

马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

原文标题:​打造我们心目中完美的马卡龙  >>>>> 杭州马卡龙培训  <<<<<<

每次写到马卡龙的食谱,总是一个巨大的工程。不是因为马卡龙的制作过程有多复杂,而是因为总想把制作过程中该注意到的地方全写清楚——马卡龙这个小东西,确实很磨人。它的美丽让无数人倾倒,而总是“不经意”出现的制作失败,也让很多人望而却步。

这次的食谱是意式蛋白霜版本的马卡龙。与法式蛋白霜相比,它更稳定,但多了一个熬糖浆的步骤。前段时间我出过一个视频(点击这里),这次又写了个非常非常啰嗦的食谱,大伙儿可以结合起来看哈,祝大家都做出心目中完美的马卡龙!

马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

【马卡龙】(参考分量:32对)

配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成两份,每份33克),清水22克,细砂糖(煮糖水用)75克,细砂糖(蛋白用)15克,蛋白粉1克(选用),色粉少许。

馅料配料:总统黄油110克,糖粉25克,柠檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,蓝莓果粉5克。

制作过程:

马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

​1、杏仁粉和糖粉混合(如果想要做出的马卡龙成品表面更光滑,杏仁粉可以过一下筛)。加入33克蛋清和少量色粉。

​2、用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状(色粉的用量根据自己的需要来加,调成自己喜欢的颜色深度。推荐用色粉,没有水分影响面糊。色膏和液体色素也是可以用的,只是用的量大的话有可能让面糊变稀影响效果)。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

​3、另一边,开始准备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉,用打蛋器打发至干性发泡的状态(提起打蛋器能拉起一个直立的尖角)。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度,对制作出成功的马卡龙很有帮助,如果你没有蛋白粉,不用也可以。

​4、将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后,将奶锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度,煮到118℃的时候立刻关火(煮到准确的温度很重要,所以要选择一个测温准确的糖浆温度计)。

​5、关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。

​6、糖浆倒完后,继续打发两三分钟,使蛋白霜的温度在搅打中下降。

马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

​7、搅打完成后,意式蛋白霜就做好了。

​8、将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。

​9、检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度(面糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜轻微消泡,让面糊变得稀一些。面糊如果太稀,则说明蛋白霜消泡过度,通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之我们一定要避免面糊太稀的情况出现)。

​10、将面糊装入裱花袋,用直径0.8cm的圆孔裱花嘴,在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊,面糊之间要留出足够的距离。如果面糊浓稠度合适的话,面糊挤好以后会慢慢摊平,表面变得光滑(表面偶尔会有气泡,用牙签挑破即可。如果表面的气泡很多,说明面糊太稀了,蛋白霜消泡严重)。

​11、室温下静置片刻,等待表面结皮。这个配方如果制作正确,面糊浓稠度合适的话,大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰,碰上去软软的并且不粘手就可以了(其实,如果面糊制作到位,烘烤温度也到位的话,这个配方不结皮也能烤出成功的马卡龙,但结皮有助于进一步提高成功率。如果你的面糊放置很久表面都不结皮,说明面糊太稀,或者制作不正确。同样,面糊放置到结成软软一层糖皮,就要马上进行烘烤了,不要放置太久,如果表面结皮太厚,同样会影响烘烤效果)。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱,烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始出现裙边了。

​12、接着制作马卡龙馅儿。配料:总统黄油110克,糖粉25克,柠檬汁10克,朗姆酒15克,百香果果粉5克,蓝莓果粉5克。

马卡龙的做法_马卡龙怎么做【君之】

​13、黄油切成小块软化以后,加入糖粉,用打蛋器充分打发,使黄油变得蓬松细腻。加入柠檬汁和朗姆酒搅打均匀。

​14、将打发好的黄油分成两份。一份加入蓝莓果粉搅打均匀,一份加入百香果果粉搅打均匀。

​15、这是加入了蓝莓果粉搅打均匀以后,制作而成的蓝莓奶油馅。

​16、这是加入百香果粉搅打均匀以后,制作而成的百香果奶油馅(除了这两种口味,你还可以根据自己的喜好,选择不同的果粉来制作不同口味的马卡龙馅。比如芒果、草莓等。另外,还可以试着加入不同比例的抹茶粉、香草精等来制作更多非水果口味的奶油馅。馅料的选择非常自由,充分发挥我们自己的创意吧)。

​17、在一片马卡龙底部挤上馅料,盖上另一片马卡龙。

​18、轻轻压实,马卡龙就组装好了。将做好的马卡龙放入冰箱密封冷藏保存。刚做好的马卡龙不用急着马上吃,在冰箱密封冷藏一晚以后,馅料中的水分和风味慢慢往马卡龙壳里渗透,使马卡龙达到外酥内软的口感,吃起来更加美味哦。

TIPS:

1、制作马卡龙的关键点,在制作过程中都写清楚了,这里就不再啰嗦。需要强调一下的是马卡龙的烘烤温度,请根据自己的烤箱情况不同来灵活调整。马卡龙烘烤的火候不足的话,底部发软,不容易从油纸上取下来;烘烤过度的话,上色太厉害,会影响它的颜色,变得发黄,同时口感会太干——即使是刚刚烘烤出来的马卡龙,也不要烤到干干的脆脆的,而是尽量让它保持外脆内软的口感。

2、马卡龙是否好吃,除了要烘烤到合适的程度外,马卡龙的馅料也是非常关键的。这道马卡龙的馅料采用了大量总统黄油制作,是一款做起来非常简单但又非常美味的馅料。总统的黄油是发酵黄油,带有清新的微酸奶香,给馅的味道大大的加分。我们根据自己的喜好加入不同的果粉,就能很轻松的创造出各种不同的风味了。朗姆酒可以增加馅料的风味,如果你不喜欢,可以用等量牛奶代替。柠檬汁不要省略,它的酸味会中和马卡龙的甜腻,让味道更具有层次感。

3、马卡龙要放到冰箱密封保存。冷藏保存可以储存5天左右。如果想长时间储存可以冷冻起来,可以保存2个月左右,吃之前提前放到冷藏室,让它自然解冻。不要让马卡龙在室温下放太长时间,否则馅料会变得太软。

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