晋式耍耍月饼:三晋独有中秋节专供小朋友的月饼玩具[慧心荷韵]

原创 慧心荷韵  2016-11-18 17:47  阅读 434 views 次
杭州小吃培训班

晋式耍耍月饼:三晋独有中秋节专供小朋友的月饼玩具[慧心荷韵]

月饼不仅可以用来吃,还可以当玩具,你相信吗?今天的这款月饼是全国仅山西独有的,八月十五中秋节专供小朋友的月饼,可食用可当玩具,十分有趣,年幼的我对八月十五的期盼更多源于对这款月饼的喜爱,这就是山西吕梁市交城县和文水县、晋中市祁县一带广泛流传的“晋式耍耍月饼”。这款月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热糖溶化馅料易外流。

许多朋友问慧心怎么不做广式、苏式月饼?家里老公单位发的两盒广月放一周,我们俩都没有拆开包装吃的欲望,何况广月、苏月的制作方法网上很多,而且大家做得都非常好,反而对其它月饼缺乏了解。比如我们山西的晋式月饼,其实早已被国家列入非物质文化遗产项目,和广月、苏月在中国月饼界具有同等重要的地位。

晋式月饼制作工艺讲究,配料多样富于变化,最主要的特点是口感不油不腻,香酥可口,且晋式月饼不需要回油,做好的月饼可以立即食用,这是晋月有别于广月、苏月的要点之一。另一方面,山西人制作月饼的模具和广月、苏月不同,山西的月饼模具都是枣木的,每个模具分正反两面,正面是传统的笨月饼图案,反面就是各种动物如老虎、兔子、猴子、狮子、小狗,还有男孩子们最喜欢的手枪图案,寓意长寿的老寿星等各种图案。

每个月饼模具的图案花形都不一样,这也给山西人的月饼增添了许多情趣。山西尤其是农村地区,打月饼都是邻里街坊聚集在一起,每年的农历八月初,邻里亲朋之间就会商量今年什么时候开始打,在哪一家打,分好次序。定了打月饼地点的那一家,要提前一天把炭火垒好,以保证打制月饼的时候火势适合。到了规定好打月饼的日子,轮到的那一家就会把自己和好的面团和馅料拿到打制地点,之后所有的妇女聚集在一起,有的和面团,有的摘剂子,有的包馅料,有的磕模子,还要有一个人专门负责烤制注意火候,大家在一起有说有笑,常常是一连几天直到把各家的月饼都打制玩毕。打制过程大家也会聊到各家面团的食材比例搭配,还会评选哪一家的月饼是最好吃的。

晋式耍耍月饼:三晋独有中秋节专供小朋友的月饼玩具[慧心荷韵]

大人们打月饼的时候,小孩们就在旁边围着,有时候也会参与到其中,帮助大人给月饼按模子脱模。到月饼快熟时,飘出扑鼻的香味,大家的小眼珠都目不转睛眼巴巴的盯着烤炉,鼻子不停抽搐闻着那股香味,嘴里接二连三的咽口水。等月饼熟了,大人刚拿出一块,就迫不及待的蜂拥而上抢着吃,刚出炉的月饼十分烫手也顾不上,把月饼在两个小手里来回倒腾翻动,一边翻动一边往嘴里塞,咬下一口,焦黄的皮便掉下来好几块,吃在嘴里酥酥脆脆的,一边吃一边嘴里不停的念叨着“好吃!好吃!真香!真香!”狼吞虎咽的模样,好象是在吃天下美味。刚出炉的月饼,咬开后中间冒着热气,包的红糖直往外流,便赶紧吸在嘴里,热呼呼的,心也热呼呼的。掉下的皮屑舍不得丢弃,也要一片一片捡着吃到嘴里。就这样,一连可以吃上好几个,真是吃再多也不会油腻。现在回忆起来,嘴里还馋呢!

最让小朋友期待的还是“晋式耍耍月饼”,从大人们打月饼开始的那一刻,就催促着大人们先打制耍耍月饼,并在心里嘀咕今年的月饼玩具会是什么样的图案。等耍耍月饼拿到手,同伴之间就开始比较,最喜欢谁的月饼图案,之后,男孩们便拿着喜欢的手枪月饼,在院里追逐嬉闹,分成阵营学习打仗,女孩们坐在那里开心的观看当评判,有时也会参与其中,整个农历八月份,山西人就是在这样祥和欢乐的打月饼欢笑声中度过的。

【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。

晋式耍耍月饼:三晋独有中秋节专供小朋友的月饼玩具[慧心荷韵]

【耍耍月饼面团的和制过程】:

1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。

2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。

4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。

5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。

6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。

7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)

8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。

9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。

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晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。

【耍耍月饼馅料原材料】:小茴香15克、白芝麻15克、食盐1/4茶匙、面粉20克、食用油10克。

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【小茴香芝麻馅料的制作过程】:

1.小茴香15克放在炒锅中(锅中不放油),用铲子翻炒,炒到小茴香变成深棕色,发出香味,关火(慧心贴心提示七:小茴香最好用颗粒状的,不要用粉末状,颗粒状的香味更突出)。

2.炒好的小茴香放在案板上,用擀面杖反复擀压成末,为的是出香味。

3.炒锅内不放油,倒入15克白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色,关火,炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉。

4.炒好的小茴香和白芝麻混合放在小碗中,加入1/4茶匙食盐。

5.炒锅内不放油,放入20克面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。

6.晾凉的熟面粉放在小茴香和芝麻混合成粉料的小碗中,用手一边搅拌一边把聚在一起的面疙瘩捏松散。

7.小碗里加入晾凉的食用油10克。

8.用手把粉料和食盐、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润(慧心贴心提示八:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。

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【耍耍月饼饼坯的制作过程】:

1.饧好的面团不要再鞣制,用手揪成每个34克重的面剂子(慧心贴心提示九:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。

2.取一个面剂子,用手揉成圆球形。

3.把圆球形面剂子按成圆饼形。,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

4.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入适量小茴香芝麻馅料。

5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。

6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼,至此月饼饼坯就制作成了。

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【耍耍月饼的脱模过程】:

1.山西人打月饼的模子都是枣木制的,上面雕刻有各种图案,使用前先在模子表面的图案内壁均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十:在模子表面刷食用油,为的是防止放入月饼坯时和模具底部发生粘连,有利于月饼坯的扣出,同时,加入食用油可以保证饼坯脱模后,饼坯上印有的图案更清晰)。

2.做好的月饼饼坯放在模具中的手枪模型里,用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯。

3.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。

4.再用同样的方法做一个饼坯,放在另一个模型图案里,同样用双手的大拇指按着饼坯边缘,沿着模型的轮廓向前向四周推动饼坯(慧心贴心提示十二:饼坯放入模型团里,用手推动饼坯时用力要适度,不可过度用力,否则容易把饼皮弄破,馅料外漏)。

5.使饼坯填满整个手枪图案的轮廓,饼坯边缘与模具边缘吻合。

6.用手掌在每个饼坯的表面用力压饼皮几次(慧心贴心提示十三:用手掌压饼皮表面,可以使饼皮与模型贴合更紧密,脱模后的饼皮上的图案更清晰)。

7.用一根牙签把饼皮边缘挑起。

8.轻松把饼坯揭下,两个印有图形模样的月饼就做好了。

9.用同样的方法,把所有面团都做成印有图形模样的月饼。

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我用的模具是婆婆给我的,是她用了几十年的,木制模具用的年代越久越好用,每个模具表面的图案都不一样,这个模具的图案一个是手枪,另一个是小狗吧。

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【耍耍月饼的烤制与烙制过程】:

1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十四:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。

2.做好的月饼摆放在锡纸上。

3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。

4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。

5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟。

6.烤了10分钟后,我看到因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案开始变得模糊。

7.于是,改用平底锅烙制,平底锅放火上烧至锅底热,转小火,把月饼放在平底锅中,小火烙制(慧心贴心提示十五:枣木模具制作的月饼,老家都是放在专用的烙月饼烤盘上,用炭火加热烤制;生在城市,没有炭火,我们用烤箱烤制,因油脂的溢出,月饼饼坯表面的图案会变得模糊,建议用平底锅烙制的方法更好)。

8.烙到月饼熟,正反两面上色即可。

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