[慧心荷韵]65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼

原创 慧心荷韵  2016-11-18 14:48  阅读 457 views 次
杭州小吃培训班

[慧心荷韵]65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼

如果看博客的您和我一样,同为80后,这款月饼绝对让你又爱又恨,恨的是又硬又甜的馅料,爱的是硬硬的外皮,用牙啃着吃光光,馅料渣散落的到处都是。记忆中被我玩弄的惨不忍睹的馅料,都要被爸爸拾起连一粒细微的渣渣都不放过泡入小米稀饭中,成为餐中之食,不知您是否和我一样有着共同的回忆?如果您是70后,这款月饼是您记忆中的一道经典月饼;如果您是60后,50后,40后甚至往前推的久远年代,这款月饼更是您记忆中久远的熟悉的味道,物质匮乏的年代画感犹如穿越时光隧道般在您脑海轮回闪现!

这款月饼叫“提江月饼”,相传已有600多年历史。提江月饼的制作技艺始于唐朝,最早出现在山西太原,清光绪二十六年(1900年)阴历八月十五晚,慈禧太后来到太原,巡抚前来敬献晋式提浆月饼,以享慈禧太后的口福,提江月饼,由此流传。

提江月饼是北方糕点糖皮饼的演变品种,制作该月饼前需要提前熬制糖浆,熬好的糖浆冷却后和面团,因此,“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究,制作工艺独特,一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。另外,晋式提江月饼重糖、重油,久贮不坏,便于携带和保存,也是人们喜爱它的原因。还有,晋式提江月饼的成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

提江月饼最显著的特点是“皮硬馅硬”,原因在于熬制糖浆的时间和和面团所用糖浆的温度有关,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬。但是,只要您根据我的配方制作,相信会改变您对提江月饼的看法,并深深爱上它。这个配方是令我最满意的,星期四中午开始在厨房忙碌,到晚上十点多才收工,以致被下班回家的先生抱怨白天不做,深更半夜的才鼓捣,他哪里知道这是我白天毁掉三块面团后才最终确定的配方。我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼到今天我放了4天,月饼皮还是软软的,十分香酥。另外,提江月饼的馅料一般为饼皮:馅料==1:1,我制作时把饼皮和馅料的比例变为4:3,按照原配方,如果是60克饼皮,馅料也是60克;按照我的配方,如果是60可饼皮,馅料就是45克。减少馅料重量的同时,我特意把上饼皮做厚一点,这样,牙齿触碰到月饼的同时,上饼皮和馅料之间的缓冲空间增大,不至于第一口就尝到甜硬的馅料,有利于保护牙齿。

【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【提江的熬制过程】:

1.白砂糖140克放在锅里。

2.加入60克冷水。

3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一:熬煮糖浆时要注意搅拌,以免糖浆糊锅,口味边苦)。

4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二:麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。

5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。

6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。

7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。

9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三:熬好的糖浆颜色是淡黄色的,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼饼皮就是软软的)。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、1/4茶匙小苏打。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【面团的和制过程】:

1.将食用油90克放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示四:和面团时,烧热的食用油必须防至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制 )。

2.面粉300克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边,并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示五:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。

4.倒入熬好的提江液175克(慧心贴心提示六:面粉中倒入提江液时,慧心建议大家分次倒入,先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入,因为不同的面粉吸水性不同,以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团)。

5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里。

6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

8.用筷子搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团。

9.絮状面团放在案板上,用手反复揉制,揉至面团表面光滑,面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示七:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【馅料原材料】:老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麦面粉(中筋面粉)80克、白芝麻30克、山西胡麻油或食用油50克、麦芽糖1汤匙。(慧心贴心提示八:馅料的内容不是唯一的,可以随自己的喜好做改变)

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【馅料的准备过程】:

1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里,用铲子不停翻炒2分钟左右,小火烘焙出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀在果仁粒上反复切。

4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

5.炒锅内不放油,放入面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。

6.炒锅内不放油,倒入白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色。

7.炒好的白芝麻放在案板上,用擀面杖在芝麻上擀压几次。

8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

9.将食用油放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示九:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【馅料的拌制过程】:

1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中,用筷子搅拌均匀。

2.盆里倒入煮好的食用油。

3.淋入1汤匙麦芽糖。

4.用手抓拌馅料,使所有粉类吸收油脂,具有粘合性。

5.用手抓一把馅料,馅料可以成团不松散不开裂。

6.馅料就拌好了。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【提江月饼饼坯的制作过程】:

1.和好的面团分成60克一个的剂子。

2.拌好的馅料分成45克一个的剂子(慧心贴心提示十:古法制作提江月饼,饼皮和馅料的比例为1:1,我改变成1:3,这样加大饼皮的厚度,让牙齿触碰到月饼时,增加饼皮和馅料之间的缓冲空间,有力保护牙齿)。

3.取一个面剂子,用手揉成圆球形。

4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

5.以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

6.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1个馅料剂子。

7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状,用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。

8.做好的圆饼放在模具里,用手按压使面团表面平整。

9.模具倒扣在案板上,用手轻轻向下推动模具手柄,月饼就做成了,我的模具是70克一个的头,一共做了九个。

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

【月饼的烤制过程】:

1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十二:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。

2.做好的月饼摆放在锡纸上。

3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。

4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。

5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟(慧心贴心提示十三:烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变,因为每台烤箱的出厂设置不同,有的烤箱内部温度比设置温度偏高,有的烤箱温度偏低)。

6.烤好的月饼。

 

65图详解撩拨几代人心弦的晋式提江月饼——晋式提江月饼

行走中的晋式月饼:

吃了无数形式的月饼,心中最想念的还是老家手工打制的粗月饼,这种月饼油糖含量可以自己调节,采用山西特产胡麻油做成,相比广式月饼和苏式月饼,这种月饼的含糖量和含油量都很少,吃起来更健康!且烤好的月饼不油不腻,香酥可口,独特的形状更吸引人,烤好的月饼是鼓鼓的圆饼形,馅料均匀分散在饼皮内壁,中间是空心,故也称“空心月饼”。(具体做法可参考:婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅)

还有一种月饼是山西大同地区独特的月饼品种,混糖月饼,这款月饼的独特之处,在于它是不带馅料的,也是区别于国内任何一款月饼的稀有之处。混糖月饼以白面,胡麻油和糖(红糖,白糖,冰糖均可)为主料,传统做法的用料比例一般为10斤面粉,3斤油,3斤糖,不过,在制作过程中油量和糖分可以自行调节,在大锅中熟油,化糖和面,加少许苏打粉,碱面,通常制成2两大的面饼,上敷芝麻,在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜,旧时大同糕点铺,饼铺通年均有售卖。而每年中秋节时,家家户户都要自制混糖月饼当作节日的必备之品。(具体做法可参考:山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼——大同混糖月饼)

私房独创茄子粗粮月饼:是我特意为老年人,尤其是三高患者研制的一款粗粮月饼。该月饼属于无油无糖版,而且不用一滴水,最特别的之处是这款月饼利用茄子和玉米粉制作而成。该月饼虽然不用糖,但吃起来有淡淡的甜味,甜味主要来源于茄子的清甜和玉米粉的香甜。 具体做法请点: 【健康吃月饼1】9要点秘制无油无糖无水茄子粗粮月饼——茄子藜麦月饼

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