山西蛋皮月饼王:晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)[慧心荷韵]

原创 慧心荷韵  2016-11-17 17:47  阅读 295 views 次
杭州小吃培训班

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

朋友微博对我说:慧心,我是朔州人,看你做羊肉饺子,眼泪都快流出来了。人在国外,特别想念家乡的美食,真是谢谢你!不论你是哪里人,我们因为胸中的志向,同是远离家乡的游子,念家的心境相同!正如我博客物语所言:“平生最识江湖味,听得秋声忆故乡”。无论身在何方,故乡永远是魂牵梦绕的地方,故乡的美食永远是心中最美的滋味。

又是一年一度的中秋节,市场上玲琅满目的月饼战打了一个月之久,我家的手工月饼也持续了一个月,从婆婆来苏州给我打了第一波月饼“山西吕梁交城传统空心月饼“笨月饼”,到我自己做的“山西大同混糖月饼”,统统作为早餐被消灭。昨晚,突然想起小时候吃的一种月饼,四个一包用油纸包裹,细绳捆着,馅料有豆沙、枣泥、五仁馅。我最喜欢啃外面的一层饼皮,口感像蛋糕一般松软,每次吃的时候,都是把外皮啃掉,留下里面的馅料被爸爸收入自己碗中。

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

这种月饼在山西称之为“蛋皮月饼”,也叫软皮月饼,是以鸡蛋为主要皮料制作,烤制过程需要专业的月饼模具,因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散,是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色,口感松软,近似于蛋糕,是月饼中的王中王。博文中的配方是我自己琢磨的,更适合家庭使用。我也是第一次做这种月饼,尽管许多地方令自己有不如意之处,但还是详细记录了每一过程,想学习的朋友可以根据这个配方在制作过程中逐渐改进,人总是在学习之中逐渐成长,不是吗?

【蛋皮月饼王面团原材料】:低筋面粉600克、鸡蛋2个、白糖150克、糖稀1勺(火锅专用勺)、黄油50克、 啤酒1勺、小苏打1汤匙。

【馅料】:我用的是前一篇婆婆给我打月饼时剩下的白糖果仁馅,具体做法请点:婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅)

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

下面来说蛋皮月饼面团的和制与制作过程~~~~

【蛋皮月饼蛋糖糖稀的配制过程】:

1.鸡蛋2个磕入碗中,用筷子搅打成鸡蛋液。

2.蛋液中加入150克白糖。

3.用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀,使白糖溶化。

4.蛋液中加入1勺啤酒(慧心贴心提示一:没有啤酒可以用水代替,加啤酒是婆婆传授给我的方法,在山西,父母一辈人人都是打月饼的高手,每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥,二是增加面团的蓬松感)。

5.继续加入1勺麦芽糖。

6.黄油50克放在小碗中,锅里放水烧开,装有黄油的小碗放在水中,隔水加热至黄油融化。

7.融化的黄油倒在蛋液中。

8.加入1汤匙小苏打。

9.用筷子把所有材料搅拌均匀,尽量多搅打一会,使所有食材完全混合,这就是配制好的蛋糖糖稀。(慧心贴心提示二:搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会,时间短白糖不容易充分融化)

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

【蛋皮月饼面团的和制与面剂子制作】:

1.配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里,放入600克低筋面粉(慧心贴心提示三:面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定,最好分次放入面粉,有利于把握面团的软硬程度)。

2.用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀,使低粉吸收蛋液形成面团。

3.把面团揉至表面光滑,放在一边饧制15分钟。

4.饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团。

5.用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子。

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

【蛋皮月饼的包制与饼坯制作】:

1.取一个面剂子,双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮,饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料。

2.把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合,形成一个圆锥形状。

3.用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。

4.月饼模具底部刷一层食用油,做好的圆饼光滑面向下放在模具中。

5.用手掌心把圆饼表面反复按压几次,使表面平整。

6.用手把圆饼轻轻推出,就是做好的月饼饼坯。

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

【蛋皮月饼的烤制过程】:

1.烤盘底部铺一层锡纸,做好的月饼饼坯放在锡纸上。

2.一个鸡蛋取蛋黄放在碗中,用筷子搅打均匀。

3.用刷子蘸取少量蛋黄液,在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层(慧心贴心提示四:月饼坯四周也均匀刷一层蛋液,烤好的月饼色泽更均匀,这是我制作过程的缺陷)。

4.烤箱200度提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层。

5.依旧选200度火力,上下管加热,烤制15分钟。

6.这款月饼烤制熟,你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍,表面均匀上色,即可。

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

掰开了里面,依旧是小麦粉的颜色,我更喜欢蛋饼皮,所以馅料包的少

山西月饼系列:

大同混糖月饼:具体做法请点:山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼——大同混糖月饼

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

更多山西月饼制作经验,请点: 婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅)

婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开—山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果)

有关月饼更详细的包制方法,请点:山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅),这是我去年做的,那时没有老家的月饼模具,制作形式上有所欠缺。

山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅)

还有一款月饼,是婆婆从老家给我们带来的,山西吕梁汾阳月饼~~

山西蛋皮月饼王—如蛋糕般松软的晋式月饼王中王私房制作配方(家庭版)

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