大同混糖月饼:历史悠久的不带馅的传统特色月饼[慧心荷韵]

原创 慧心荷韵  2016-11-17 14:10  阅读 401 views 次
杭州小吃培训班

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

和老乡聊天,谈起月饼,朋友说她向同事讲在我们老家山西都是自己打月饼,同事都予以不信任的眼光。“八月十五打月饼”,不是山西人真的体会不到“打”字所包含的寓意。每年一进农历八月,山西的家家户户就开始为打月饼做准备,先考虑好打月饼的数量,开始采购食材,和邻居或亲戚相约打月饼的日子,然后要提前一天把炭火垒好,以保证打制月饼的时候火势适合。到了规定好打月饼的日子,轮到的那一家就会把自己和好的面团和馅料拿到打制地点,之后所有的妇女聚集在一起,有的和面团,有的摘剂子,有的包馅料,有的磕模子,还要有一个人专门负责烤制注意火候,大家在一起有说有笑,常常是一连几天直到把各家的月饼都打制玩毕。打制过程大家也会聊到各家面团的食材比例搭配,还会评选哪一家的月饼是最好吃的。

前段和婆婆在一起的日子,婆婆告诉我老公的爷爷以前是做糕点的,每年打月饼的时候,爷爷嘴里总会念叨“一斤面三油三糖”,意思是不管山西哪个地方,打月饼所用的材料基本都是面粉、胡麻油(山西特产)和白糖或红糖,而这三者的比例都是一斤面粉三两油三两糖,这样打好的月饼口感香酥,不油不腻。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

婆婆在的时候给我打的月饼已经当早餐吃完,我又做了山西的另一款月饼——“大同混糖月饼”,这是大同地区历史悠久的一种糕点小吃。据《大同县志》载:“(八)月初,城中即有数十家,预为饼具烙饼之灶,每一铺添制十余,每日卖至千万,累半月不绝。”这正是指每年中秋节前,各家各户都到饼铺加工混糖月饼的盛况。

混糖月饼的独特之处,在于它是不带馅料的,为山西大同地区独特的月饼品种,也是区别于国内任何一款月饼的稀有之处。混糖月饼以白面,胡麻油和糖(红糖,白糖,冰糖均可)为主料,用料比例一般为10斤面粉,3斤油,3斤糖,在大锅中熟油,化糖和面,加少许苏打粉,碱面,通常制成2两大的面饼,上敷芝麻,在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜,旧时大同糕点铺,饼铺通年均有售卖。而每年中秋节时,家家户户都要自制混糖月饼当作节日的必备之品。

【红糖和胡麻油的预处理】:

1.准备红糖150克。

2.锅内倒入一小碗冷水,放入准备好的红糖。

3.开火,用勺子一边搅拌一边熬煮,煮到红糖溶化,水量剩下原来的一半,关火,放在一边晾至红糖水没有热气冒出。

4.准备150克胡麻油(胡麻油是山西特产,没有可以用其它食用油代替,只是做好的月饼没有胡麻油做出来的香)倒在炒锅里。

5.开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

【混糖月饼面团的和制过程】:

1.准备500克小麦面粉放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。

2.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边。

3.煮好的红糖水倒在胡麻油或食用油里(慧心贴心提示:红糖水不要一次全部倒入,以免水分大面团发软发粘,可以先倒入一部分,等面粉、油和水融合后,再依据面团的软硬程度,酌量加水)。

4.加入1/2茶匙小苏打或食用碱。

5.用勺子把红糖水、胡麻油或食用油、小苏打或食用碱搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里。

6.用手把面粉扒拉到食用油水里。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

7.一边扒拉一边用手搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团。

8.絮状面团放在案板上,用手反复揉制。

9.揉至面团表面光滑。

10.面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟。

11.饧好的面团表面会更光滑。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

【混糖月饼饼坯的制作】:

1.饧好的面团用手搓成长条形的圆柱面团。

2.用手把面团揪成4个大小相等的面剂子。

3.取其中一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上。

4.左手的大拇指按在面剂子的中心位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置,右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动。

5.使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

6.用手掌心把突起的部位按下。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

7.拍打成扁圆形剂子。

8.依照以上方法,把所有的面剂子都拍打成扁圆形剂子。

9.盘子里准备适量白芝麻。

10.做好的扁圆形剂子光滑面朝下放在芝麻上,用手轻轻按几下。

11.使所有的扁圆形剂子表面都均匀的沾满白芝麻。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

【混糖月饼饼坯的烤制】:

1.这就是做好的混糖月饼饼坯。

2.烤盘底部铺一层锡纸,制作好的月饼放在锡纸上,烤箱200度上下火提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层.

3.烤制大约20分钟,至月饼出香味,继续烤制10分钟即可。

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼——大同混糖月饼

混糖月饼用手掰开,里面是一层一层的,咬一口酥软不腻

山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

更多山西月饼制作经验,请点: 婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果仁馅)

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有关月饼更详细的包制方法,请点:山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅),这是我去年做的,那时没有老家的月饼模具,制作形式上有所欠缺。

山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅)

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还有一款月饼,是婆婆从老家给我们带来的,山西吕梁汾阳月饼~~
山西:历史悠久的不带馅的传统特色月饼—大同混糖月饼

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