山西空心月饼(红糖果仁馅)秦汉时期就有的的农家传统手工月饼[慧心荷韵]

原创 慧心荷韵  2016-11-17 11:55  阅读 478 views 次
杭州小吃培训班

山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅)

“八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀,月饼圆圆甜又香啊,一块月饼一片情呀!”看到市面上玲琅满目包装精美的月饼,想起这首熟悉的儿歌,也想起老家传统手工打制的月饼。没有华丽的包装,制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦,但这是最传统的手工月饼,最淳朴的味道,最自然的外表。

山西吕梁、晋中一带农村地区,把自己手工打制的月饼叫粗月饼,市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。进入农历八月初,老家的大街小巷就会散发出浓浓的月饼香,一直延续到八月十五,闻到这样的香味,会让你垂涎三尺,时时刻刻提醒着你中秋节要到了。而如今身在都市的我,走在街上也会看到制作月饼的店铺,可无论我怎么伸长鼻子,都闻不到月饼的香味,如果不是店铺海报,你丝毫体会不到中秋的气氛。

周末给妈妈打电话,家里也在忙着打月饼。老家打月饼都是邻里街坊聚集在一起,每年的农历八月初,妈妈会和邻居们商量今年什么时候开始打,在哪一家打,分好次序。定了打月饼地点的那一家,要提前一天把炭火垒好,以保证打制月饼的时候火势适合。到了规定好打月饼的日子,轮到的那一家就会把自己和好的面团和馅料拿到打制地点,之后所有的妇女聚集在一起,有的和面团,有的摘剂子,有的包馅料,有的磕模子,还要有一个人专门负责烤制注意火候,大家在一起有说有笑,常常是一连几天直到把各家的月饼都打制玩毕。打制过程大家也会聊到各家面团的食材比例搭配,还会评选哪一家的月饼是最好吃的。我家打月饼用的面粉是自己种植的,姨姨家开有磨坊自己磨制的,精细雪白,和好的面团十分筋道,而妈妈又有一手制作面食的好手艺,所以,我家的月饼年年被邻里街坊评为是最香的。

山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅)

山西人打月饼是用上好的白面和熟油(油必须是用山西特产——胡麻油,制出来的饼更香)、水和制成的面团,包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎,和熟白面粉一起拌匀调成馅,讲究一些的还会包入玫瑰丝,这样做好的月饼是甜味的;也有用小茴香和椒盐包成咸味的,相比甜味我更喜欢咸味的。山西人打月饼的模子都是枣木制的,上面雕刻有各种图案,除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。小时候,大人们打月饼的时候,小孩们就在旁边围着,有时候也会参与到其中,帮助大人给月饼按模子脱模。到月饼快熟时,飘出扑鼻的香味,大家的小眼珠都目不转睛眼巴巴的盯着烤炉,鼻子不停抽搐闻着那股香味,嘴里接二连三的咽口水。等月饼熟了,大人刚拿出一块,就迫不及待的蜂拥而上抢着吃,刚出炉的月饼十分烫手也顾不上,把月饼在两个小手里来回倒腾翻动,一边翻动一边往嘴里塞,咬下一口,焦黄的皮便掉下来好几块,吃在嘴里酥酥脆脆的,一边吃一边嘴里不停的念叨着“好吃!好吃!真香!真香!”狼吞虎咽的模样,好象是在吃天下美味。刚出炉的月饼,咬开后中间冒着热气,包的红糖直往外流,便赶紧吸在嘴里,热呼呼的,心也热呼呼的。掉下的皮屑舍不得丢弃,也要一片一片捡着吃到嘴里。就这样,一连可以吃上好几个,真是吃再多也不会油腻。现在回忆起来,嘴里还馋呢.

山西人打好的手工月饼,里面是空心的,故叫“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县,去过山西的朋友,在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼,历史悠久,源远流长。椐史料记载,早在秦汉时期,每逢八月十五,府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际,乡宁月饼之盛名,品质己誉满华夏。它集形色味于一体,且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精,手工制作,技术精湛,口感独特。食之酥脆香甜而不腻,饕餮尽享而不厌!是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品,一直延续到今天。

【原材料】:

【红糖果仁馅原材料】:熟白芝麻20克、花生核桃碎20克、红糖50克、熟小麦粉20克。

【月饼原材料】:熟小麦粉300克、鸡蛋1个。

【白糖油浆水原材料】:冷清水100克、食用油60克、白糖1/2茶匙、小苏打1/4茶匙。

【制作工具】:月饼模具。

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【红糖果仁馅的配制】:

1.红糖50克放在一个干净无水的碗中,用小勺把颗粒状的红糖块碾碎。

2.放入炒熟的白芝麻20克。

3.放入制作好的花生核桃果仁碎20克。

4.放入炒熟的小麦粉20克。

5.把手伸进碗里,将所有材料抓匀。

6.调制成混合小麦粉的红糖果仁馅。

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【白糖油浆水的熬制】:

1.锅里放入冷清水100克。

2.倒入食用油60克。

3.加入1/2茶匙白糖。

4.开中火熬煮,一边熬制一边用铲子搅拌,熬煮至油脂与汤水混合烧开。

5.关火,晾至汤汁微温,加入1/4茶匙小苏打。

6.用铲子搅拌,使小苏打溶解于汤汁中,即成白糖油浆水。

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【面团的和制方法】:

1.小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中。

2.开小火,用铲子不停的翻炒,炒至面粉出小麦香味,有淡淡的黄色关火。

3.炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里,用筷子在面粉表面扎个小洞。

4.磕入一个鸡蛋在小洞里。

5.用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合,形成蛋液面絮。

6.熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上。

7.用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀,形成油酥面絮。

8.用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起,反复多揉几次。

9.形成表面略微光滑的面团,放在一边饧制1小时。

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【月饼皮的制作过程】:

1.饧好的面团放在案板上,用刀分割成大小均匀的几等份。

2.取其中一等份,用手反复揉搓几次。

3.用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条。

4.用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子。

5.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面。

6.左手的大拇指按在面剂子的中央位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置。

7.右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动,使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

8.用手掌心把突起的部位按下,成为扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置,右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

9.,以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮。

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【月饼馅料的包制过程】:

1.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心。

2.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住。

3.用手掌心把捏合的部位向下压,形成一个扁圆饼状。

4.准备月饼模具(我没有老家的木质月饼模具,塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样,所以用一个盒盖代替),圆饼状饼坯翻个面,使第3步收口的一面朝向模具里表面,放在模具中。

5.用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置,使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合。

6.圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形,与模具的圆周大小一致,用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压。

7.手握着模具的边缘,在案板上轻轻磕几下。

8.饼坯就和模具脱离开了。

9.在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀,饼坯就做好了。

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【月饼的烙制与烤制】:

1.平底锅放火上,大火烧热锅底。

2.转小火,用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底。

3.做好的月饼坯放在锅中,小火烙制。

4.烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺,翻面再烙另一面。

5.烙到两面都微微发黄,饼皮坚挺,关火。

6.烤盘内铺一层锡纸,烙好的饼坯间隔排放在锡纸上。

7.烤箱200度提前预热5分钟,烤盘放入烤箱中层,上下火200度烤制15分钟左右。

8.烤到两面金黄,饼坯中心微微鼓起,取出烤盘。

9.用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水,在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可。

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烤好的月饼虽然没有老家专业模具和烤制工具做出来的颜色好看,但因有了香菜和苋菜水的点缀,也多了一份神韵~

掰开来看看,馅料不是聚集堆在饼坯的中心,而是均匀的分布在饼皮的两侧,使中心成为空洞,故曰“空心月饼”

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用手拿着就看得明显了

吃一口,浓郁的月饼香味溢满唇齿,回味无穷,正是老家独有的月饼味道

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