山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果)[慧心荷韵]

原创 慧心荷韵  2016-11-17 08:40  阅读 484 views 次
杭州小吃培训班

婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开—山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果)

“八月十五月儿明呀,爷爷为我打月饼呀,月饼圆圆甜又香啊,一块月饼一片情呀!”每年临近中秋节,都会想起这首熟悉的儿歌,想念一家人围在桌边打月饼的祥和景象。上周,婆婆来苏州,特意给我带了老家的月饼模具,抽出一个上午,和婆婆一起制作了今年的第一款月饼。其实,完全出自婆婆的巧手,我只是帮着打打下手,看看烤箱。

老家的月饼,没有华丽的包装,制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦,但这是最传统的手工月饼,最淳朴的味道,最自然的外表。家乡人把自己手工打制的月饼叫粗月饼,市场上玲琅满目包装华丽的月饼叫细月饼。

婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开—山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)(白糖果仁馅VS茴香食盐果)

打月饼首先要有月饼模具,先来认识一下山西人打月饼的模具和有关模具的保养~~山西人打月饼的模子都是枣木制的,上面雕刻有各种图案,除了传统的圆形,还有各种形状,鱼、老寿星、猴子、兔子、月牙等各种形状。

【月饼模具的保养】:

1.图中所示就是山西打月饼的模具,图一为模具的正面。

2.模具的背面是玩具部分,图中所示是手枪。

3.使用月饼模具前,需先在模具里淋入少量食用油。

4.用刷子把食用油均匀的涂抹在模具底部,以防放入月饼坯时和模具底部发生粘连,不利月饼坯的扣出。

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山西人打月饼是用上好的白面和熟油(油必须是用山西特产——胡麻油,制出来的饼更香)、水和制成的面团,包入红糖、芝麻、花生、核桃、葡萄干等果仁碎,和熟白面粉一起拌匀调成馅,讲究一些的还会包入玫瑰丝,这样做好的月饼是甜味的;也有用小茴香和椒盐包成咸味的,相比甜味我更喜欢咸味的。

【小茴香(没有小茴香,可用孜然)食盐馅料的拌制过程】(这样的馅料包好的月饼口感是咸味的,食盐的用量根据自己的喜好而定,不要放多,否则馅料太咸):

1.准备一包100克的咸饼干。

2.咸饼干放在案板上,用擀面杖反复擀制,把饼干擀成细细的饼干粉(加入咸饼干是为了中和食盐的咸味,丰富馅料的口感)。

3.炒锅内不放油,倒入适量白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒。

4.炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色,关火。

5.炒好的白芝麻放在盘中冷却至凉(白芝麻、核桃、花生的比例随自己喜好放就可以,没有比例之分,一般白芝麻分量多一点,做出的月饼香味足,核桃和花生只是增加口感)。

6.小茴香或孜然颗粒放在炒锅中(锅中不放油),用铲子翻炒。

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7.炒到小茴香(没有小茴香,可用孜然)变成深棕色,发出香味,关火(小茴香最好用颗粒状的,不要用粉末状,颗粒状的香味更突出)。

8.炒好的小茴香(没有小茴香,可用孜然)放在案板上,用擀面杖反复擀压成末,为的是出香味。

9.核桃仁、花生仁放在炒锅中,用铲子不停翻炒2分钟左右,使其出香味。

10.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀切成碎小的颗粒(核桃、花生仁炒熟后不要打成粉末,而是用刀切成颗粒状,吃起来口感更香)。

12.准备好的饼干粉和小茴香(没有小茴香,可用孜然)粉放在大一点的干净无水的盆子里、放入一半白芝麻、一半核桃和花生仁颗粒。

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13.炒锅内倒入食用油。

14.开中火熬煮至食用油微热出香味,关火,晾至油温冷却。

15.第12步准备好的小茴香(没有小茴香,可用孜然)坚果粉料盆里,加入适量食盐,食盐的用量根据自己口味而定。

16.舀一勺冷却的食用油,淋在粉料上。

17.用勺子把粉料和食盐、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润(馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。

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【白糖馅料的拌制过程】(这样的馅料包好的月饼口感是甜味的,白糖的用量根据自己喜好而定,白糖也可用红糖代替):

1.准备一包100克的甜饼干放在案板上,用擀面杖反复擀制,把饼干擀成细细的饼干粉(加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化,汤汁溢出,也可丰富馅料的口感)。

2.核桃仁、花生仁放在炒锅中,用铲子不停翻炒2分钟左右,使其出香味。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀切成碎小的颗粒。

4.炒锅内不放油,倒入适量白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色。

5.炒好的白芝麻放在盘中晾凉。

6.准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里。

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7.碗里的粉料里放入适量白糖,白糖的量随自己喜好而定。

8.用勺子把白糖和粉料搅拌均匀。

9.舀一勺冷却的食用油,淋在粉料上。

10.用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀,使粉料充分吸收油脂,变得湿润。

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【月饼面团的和制方法】:

1.炒锅内倒入食用油。

2.开中火熬煮至食用油微热出香味,关火,晾至油温冷却(和面团时,烧热的食用油必须防止冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。

3.锅里放入适量冷水,放入少量花椒粒。

4.大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。

5.和面盆里放入三斤面粉(面粉用一般做馒头的面粉就可,不要用筋度太高的面粉,筋度高包好的月饼烤制时不容易发鼓。面粉和食用油的比例一般一斤面粉三两油,这样做好的月饼口感最好,也可根据自己喜好,适当减少油的用量)

6.用手把面粉扒拉到和面盆的一边,另一边成为空白区域,把烧热晾凉的食用油倒在空白区域里。

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7.和面盆的食用油里加入1汤匙小苏打(加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。

8.用勺子舀2勺煮好晾凉的花椒水,放在小碗里,加入同样重量的凉白开(加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。

9.小碗里的水倒在面盆的食用油里(花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,以避免水分太多,面团变得太软。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。

10.用勺子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。

11.用手把面粉扒拉到食用油水里。

12.一边扒拉一边用手搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。

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13.用手抓取一部分面絮放在案板上,反复揉制。

14.把所有面絮揉成4等份表面粗糙的面团。

15.依次取其中一个面团,用手反复揉制。

16.把所有面团揉到表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。

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【月饼的制作过程】(有关月饼的详细制作图解,请点击:山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西红糖果仁空心月饼 )

1.取其中一个饧好的面团,用两手搓成长条(饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。

2.把面团 用刀分割成大小相等的几个剂子。

3.取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面,左手的大拇指按在面剂子的中央位置,右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置,右手捏着面剂子,以左手为位移做旋转移动,使面剂子在左右手的配合下,形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

4.用手掌心把突起的部位按下,成为扁圆剂子,左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置,其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置,右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置,其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

5.以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮(捏制饼皮时最好把饼皮捏大一点,这样烤制时才容易鼓起,如果捏的皮太小,烤制时不容易鼓起)。

6.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1匙配好的白糖果仁馅在饼皮中心。

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7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口

8.用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状。

9.用大拇指把圆锥形的顶部向下压。

10.形成一个厚厚的圆饼。

11.用擀面杖把厚圆饼擀成和月饼模具的直径差不多大大薄圆饼。

12.模具里淋入少量食用油,均匀的涂抹在模具底部。

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13.擀制好的月饼坯放在模具中。

14.用手指轻轻推动饼坯边缘,使边缘与模具边缘吻合,并用手掌用力压饼皮中心几次。

15.用一根牙签把饼皮边缘挑起。

16.轻松把饼坯揭下,一个印有图形模样的月饼就做好了(没有月饼模具,可以用一些带花纹的容器,在表面刻一些图案)。

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【月饼的烤制过程】:

1.烤盘底部铺一层锡纸,制作好的月饼放在锡纸上。

2.烤箱200度上下火提前预热5分钟,烤盘放在烤箱中上层,烤制15分钟。

3.月饼表面上色鼓起时,翻面继续烤制15分钟。

4.烤到月饼表面完全鼓起,色泽成淡淡的金黄色,即可。

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山西人的月饼,形状是鼓鼓的圆饼形。

咬一口,包好的馅料均匀的分散在饼皮内壁,中间是空心的,故称“空心月饼”。而空心月饼最出名的是吕梁地区和临汾地区的乡宁县,去过山西的朋友,在平遥古城的街头也可以看到空心月饼的摊点。山西所产的空心月饼,历史悠久,源远流长。椐史料记载,早在秦汉时期,每逢八月十五,府衙乡间即有以月饼祭祀月亮神之习俗。至唐宋元明之际,乡宁月饼之盛名,品质己誉满华夏。它集形色味于一体,且蕴含历史文化及地方风情。鄂岭月千层月饼乃乡宁空心月饼中之极品。其材质优中选精,手工制作,技术精湛,口感独特。食之酥脆香甜而不腻,饕餮尽享而不厌!是山西人中秋佳节馈赠亲友的上乘礼品,一直延续到今天。

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这样的月饼不油不腻,香酥可口,甜味和咸味完全靠自己把握,吃起来更健康,尤其是茴香食盐果仁馅的,更适合糖尿病人食用。

有关月饼更详细的包制方法,请点:山西:秦汉时期就有的的农家传统手工月饼——山西空心月饼(红糖果仁馅),这是我去年做的,那时没有老家的月饼模具,制作形式上有所欠缺。

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