【酥皮蛋挞】酥松幼滑[君之]

原创 君之  2016-11-15 08:37  阅读 383 views 次
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【酥皮蛋挞】酥松幼滑[君之]

酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖,于是,塔皮的口感更加酥松。

酥皮蛋挞,没有葡式蛋挞那般浓郁,蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口,别具风味。

酥皮蛋挞的皮比馅更重要,层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。

【酥皮蛋挞】酥松幼滑[君之]

酥皮蛋挞配方(16个)

挞皮配料:

皮:中筋面粉220克,全蛋液50ML,水110ML(根据面团软硬程度酌情添加,不一定都要加进去),黄油15克,糖15克。

包裹用油:黄油125克。

挞水配料:鸡蛋1个,牛奶65ML,砂糖40克。

油皮做法:所有材料混合均匀,揉成光滑的面团,放冰箱冷藏松弛半个小时备用。

包裹用油准备:黄油整形成长方形薄片,放入冰箱冷藏至硬。

挞皮制作:

1、案上施薄粉,将松弛好的油皮放在案上,用擀面杖擀成长方形,长度是黄油片的两倍,宽度略大于黄油片。

2、将黄油片放在油皮的一边,把另一边的油皮翻过来,盖住黄油片,周围捏紧,这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打,使它变长,再擀成长方形。(力度必须均匀,拍打的时候要轻,不能让黄油从里面跑出来,如果发现有气泡,可以用牙签轻轻戳破面皮,把气泡释放出来。擀的时候一定要慢,不能心急。)

4、把擀好的长方形面片,两边向中间翻折,再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。

5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

6、松弛好的面团取出,重复3-4的步骤,再一次擀成长方形,并折起来。这是第二次四折。

7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后,把面团一边从三分之一处向中间折过来,再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折,折好后的面团有144层。(当然,这一步你也可以像步骤4一样四折,这样折好的面团有192层。不过,如果技术不好的话,这样容易造成面团太薄而分层不明显,效果反而没有那么好。)

8、折好的面团再次冷藏松弛,30分钟。

9、松弛好的面团取出,擀成厚约0.3CM的面皮。

10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。

压好的面皮需要松弛20分钟以上*,这个时间我们来做蛋挞水:

挞水制作:

将砂糖加入牛奶中,在瓦斯炉上加热,搅拌至糖溶解,离火。冷却后加入鸡蛋,搅拌均匀,过筛即成。

蛋挞制作:

把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中,压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮,使其要高于模型。把蛋挞水倒入,七分满即可。

烤箱事先预热到220度,放入中层烤焙20分钟即可。

【酥皮蛋挞】酥松幼滑[君之]

TIPS:

1/塔皮压好后,一定要松弛20分钟以上,不然入炉烘烤的时候,会回缩的很厉害。

2/塔水不能装太满,因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀,如果装太满塔水会溢出,导致蛋挞失败。

3/擀面皮的时候,一定不能心急。同时在面团上撒些面粉,以防把面皮擀破。

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