泡芙培训班:花环泡芙的做法大全

原创 杭州西点培训班  2016-08-04 17:34  阅读 397 views 次
杭州小吃培训班

泡芙培训班:花环泡芙

泡芙面团材料:

水100克 牛奶100克 黄油90克 盐1克 细砂糖1茶匙(5克) 低筋面粉120克 鸡蛋4个(约200克)

卡式达鲜奶油馅材料:

蛋黄3个 细砂糖50克 低筋面粉50克 牛奶250克 香草精5滴(或香草豆荚1/4根) 鲜奶油200克

装饰及其他材料:

鲜奶油100克(挤泡芙围边用) 杏仁片25克 糖粉1汤匙(15克) 鸡蛋20克(刷泡芙表面用)

泡芙培训班:花环泡芙

泡芙面团做法:

1)把水,牛奶,黄油丁,盐,细砂糖一起放入锅中,用中火加热,加热到黄油完全融化,液体完全沸腾。

2)沸腾后马上关火,迅速倒入过筛好的低筋面粉,用木勺搅拌。将面团从疙疙瘩瘩的状态,搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。

3)搅拌好以后重新放在小火上加热,不停搅拌大约1-2分钟,直到锅底出现一层面团由于受热而粘在锅底的薄膜,这时就可以离火了。

4)离火后继续搅拌一会,让面团散热。当面团降温至仍然热,却不烫的程度时,少量多次地加入打散的全蛋液。

5)每充分拌匀完一次,再加入下一次的蛋液,一直搅拌到用木勺捞起面糊,留在木勺上的面糊呈现倒三角形,这样泡芙面糊才算做好。

泡芙培训班:花环泡芙

泡芙的做法:

6)裱花袋中装入直径1cm圆形花嘴,然后将泡芙面糊装入裱花袋中,在铺有不沾布的烤盘中,转圈儿紧挨着挤出6个直径约3cm的圆形面糊,使其围成一个圆形花环。

7)然后用叉子沾一点水,在泡芙表面稍按一下使其平整,并在泡芙表面轻轻刷一层全蛋液,最后在泡芙表面撒上杏仁片。

8)烤箱预热200度,烤约30分钟,至泡芙表明金黄即可,关火后继续放在烤箱中闷5-10分钟出炉即可。

制作卡式达鲜奶油馅的方法:

9)在蛋黄中加入细砂糖,用手动打蛋器搅打直粘稠,颜色略发白的程度,然后将低筋面粉筛入,并搅拌均匀备用。

10)在牛奶中加入香草精(或香草籽)煮到即将沸腾时关火,将牛奶晾到不烫的程度,慢慢倒入蛋黄和面粉的混合物中,一边倒一边搅拌,直到完全搅拌均匀。

11)搅拌均匀后,重新放回锅中,以小火加热,不停搅拌,直到出现像浆糊一样的粘稠,但用打蛋器捞起还可以缓缓滴落就可以关火。卡式达酱就是这样做的。

12)盛出后,并盖上保鲜膜,放入冷藏室备用。

13)将鲜奶油打至八分发,然后将鲜奶油分三次加入到冷藏好的卡式达酱中搅拌均匀,这就是卡式达鲜奶油馅。

花环泡芙最后的装饰做法:

14)取出出炉晾凉的花环泡芙,用齿刀横向分成两半,然后将卡士达鲜奶油馅放入裱花袋中,挤入每个花朵里。

15)再把将打发的鲜奶油挤在花环的周围,盖上另一半泡芙,筛上糖粉即可。

泡芙培训班:花环泡芙

超级啰嗦:

**泡芙面团中的黄油要切成较小的丁,并在煮的时候适当搅拌一下,使其更快融化。

**泡芙面团中的液体,一定要煮到完全沸腾时再关火,关火后的下一秒就要将低筋面粉全部倒入,再下一秒就要必须马上搅拌。也就是说,3个连贯的步骤:“关火—倒粉—开始搅拌”,这几个动作请尽量在3秒内完成。

**泡芙面团中使用的鸡蛋要用常温状态下的蛋,鸡蛋太凉会影响泡芙的成品质量。

**泡芙面团太热时就加鸡蛋,鸡蛋容易被烫熟。如果泡芙面糊太凉的话,吸收蛋液的能力就会变差。所以要在面糊并不烫手,却还很具热度的时候分次加入蛋液。

**拌好的泡芙面糊,用木勺捞起后,挂在木勺上的面糊呈现倒三角状。即使滴落也是非常缓慢的。如果已经到这个状态了,即使剩一些蛋液,也不要再加入了。

**做好的泡芙面糊,请尽快使用,尽快入烤箱。如果需要放置一会,请覆盖湿布或保鲜膜。

**花环泡芙的每个花瓣一定要紧挨着挤出。如果有空隙,即使受热时膨胀后看似连在一起,但是一拿起来连接处也容易脱落。

**每个花环的大小,以挤6个直径2.5-3cm的圆形泡芙为宜。

**挤泡芙面糊时,裱花嘴要与烤盘垂直,裱花嘴距离烤盘约1cm垂直挤下泡芙面糊,裱花嘴不可距离烤盘过近或过远。

**卡式达鲜奶油馅的用处相当广泛,不管是慕斯蛋糕,泡芙馅,塔派馅里都能看到它的身影。卡式达酱+鲜奶油=卡式达鲜奶油馅。其中鲜奶油的用量,会根据不同的甜品做适当的调整,但做法都是相同的。

**卡式达酱热的时候很顺滑的,但是一冷藏以后,就变成像碗糕一样的凝固状态,和鲜奶油混合之前,要用橡皮刮刀再次将卡式达酱搅拌至顺滑的状态。

**挤围边用的鲜奶油要打到全发,挂在打蛋器上的奶油呈现直角尖即可。打发好的鲜奶油要尽快使用,使用不完的放冷藏室保存。

史上我写过的最长的菜谱----花环泡芙(18张图详解)

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