泡芙培训班:菠萝酥皮泡芙,超多图手把手带你做泡芙

原创 杭州西点培训班  2016-08-04 11:02  阅读 325 views 次
杭州小吃培训班

泡芙培训班:菠萝酥皮泡芙,超多图手把手带你做泡芙

菠萝酥皮泡芙

泡芙面团原料:水100ml 牛奶100ml 黄油丁90克 盐1克 细砂糖5克 低筋面粉120克 鸡蛋4个(约200克)

酥皮原料:黄油100克 糖粉50克 低筋面粉70克 杏仁粉20克

卡式达鲜奶油馅材料:蛋黄3个 细砂糖50克 低筋面粉50克 牛奶250克 香草豆荚1/4根或香草精5滴
鲜奶油200克

份量:约20个

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制作泡芙面团的做法:

1)将水,牛奶,黄油丁,盐,细砂糖一起放入锅中,中火加热,直到到黄油完全融化,液体完全沸腾。关火,
迅速倒入过筛好的低筋面粉用木勺搅拌,把面团从疙疙瘩瘩的状态,搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团。

2)搅拌好以后重新放在小火上加热,不停搅拌大约1-2分钟,直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜,这
时就可以离火了。

3)离火后继续搅拌一会,让面团散热,当面团降温至热却不烫手的程度时,少量多次地加入打散的全蛋液,每
完全拌匀一次,再加入下一次,一直搅拌到用木勺捞起面糊时留在木勺上的面糊呈现倒三角形,这样泡芙面糊就
做好了。

4) 使用直径 1cm圆形裱花嘴,将面糊装入裱花袋中,在铺有不沾布的烤盘中挤出直径约5cm的圆形面糊,盖上湿
布备用。

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制作酥皮面团的做法:

5) 将室温软化的黄油搅拌顺滑,并加入糖粉搅匀,将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中,将其用刮刀
拌匀,这样酥皮面团就做好了。

6) 把面团放入冰箱冷藏30分钟(以便更好操作)。冷藏后,将面团分成约10g一个的面团,在面团上沾一点薄
粉,配合挤好泡芙的大小按成一个圆片,接着将圆片放在挤好的泡芙上,放入预热好的烤箱中层,200度烤约30
分钟。

7) 至泡芙变成之前的2倍大,表明呈现漂亮的金黄色即可关火,继续放在烤箱里闷5-10分钟即可取出。

制作卡式达鲜奶油馅:

8) 将蛋黄中加入细砂糖,用手动打蛋器搅打至粘稠,颜色略发白的程度,将低筋面粉筛入,搅匀备用。

9) 将牛奶加入香草籽或香草精煮到即将沸腾时关火,将牛奶晾到不烫的程度,慢慢倒入蛋黄和面粉的混合物
中,一边倒一边搅拌,直到完全搅匀。

10)搅拌均匀后,重新放回锅中,以小火加热,不停搅拌,直到出现像浆糊一样粘稠,用打蛋器捞起还可以缓
缓滴落的状态就可以关火了,卡式达酱就做好了。

11)盛出并盖上保鲜膜,放入冷藏室备用。接着将鲜奶油打至八分发后,分三次加入到冷藏好的卡式达酱中搅
匀,卡式达鲜奶油馅就做好了。

12)在泡芙侧面扎一个小洞,将卡式达鲜奶油馅装入裱花袋中,然后将馅料挤入泡芙内即可食用。

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超级啰嗦:

**泡芙面团中的黄油要切成较小的丁,并在煮的时候适当搅拌一下,使其更快融化。

**泡芙面团中的液体一定要煮到完全沸腾时再关火,关火后的下一秒就要将低筋面粉全部倒入,接着就要马上搅拌。也就是说关火 — 倒粉 — 开始搅拌,这几个动作请尽量在3秒内完成。

**泡芙面团中使用的鸡蛋要用常温状态下的蛋,蛋太凉的话会影响泡芙成品质量。

**泡芙面团太热时就加鸡蛋,鸡蛋容易被烫熟。如果泡芙面糊太凉的话,吸收蛋液的能力就会变差。所以我们要等面糊并不烫手,但还具有热度的时候就分次加入鸡蛋。

**拌好的泡芙面糊,用木勺捞起后,挂在木勺上的面糊呈现倒三角状;即使滴落也是非常缓慢的。如果已经到这个状态了,即使剩一些蛋液,我们也可以不再加入了。

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**做好的泡芙面糊,请尽快使用,尽快入烤箱。如果需要放置一会,请覆盖湿布或保鲜膜。

**刚刚拌好的酥皮面糊比较软,不易成型。冷藏的酥皮面团由于内部的黄油变硬,所以面团也变得更好操作。面团的用量要根据泡芙的大小而定,厚约1-2mm。

**卡式达鲜奶油馅的用处相当广泛,不管是慕斯蛋糕,泡芙馅,塔派馅里都能看到它的身影。卡式达酱+鲜奶油=卡式达鲜奶油馅。其中鲜奶油的用量,会根据不同的甜品做适当的调整,但做法都是相同的。

**卡式达酱热的时候是很顺滑的,但是一冷藏以后,就变成凝固的状态,所以我们把它和鲜奶油混合之前,要用橡皮刮刀再次将卡式达酱搅拌至顺滑的状态。

**酥皮泡芙烤完之后,表皮非常酥脆。所以我们在泡芙的侧面灌入馅料,这样尽可能少的对泡芙进行移动,以保
存完好的外形。

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