泡芙培训班:基础泡芙制作,完美泡芙三大关键

原创 杭州西点培训班  2016-08-04 09:11  阅读 311 views 次
杭州小吃培训班

泡芙培训班:基础泡芙制作,完美泡芙三大关键

泡芙是一种膨松的中间空洞的小点心,里面填有香甜的馅料。在我的记忆中,以前泡芙在国内并不流行,自从几家泡芙店火了以后,得益于广大西点店的纷纷效仿,泡芙现在绝对属于最热门的西点之一,到哪儿都离不了它的身影。

泡芙培训班:基础泡芙制作

泡芙的外皮有着酥脆的口感,只有在吃之前才会填上馅料。因为如果过早填入馅料,外皮会吸收馅料里的水分而变得湿软。正规的泡芙店,只有当你购买泡芙前,才在里面填上新鲜的馅料,使泡芙保持最佳的口感。目前市面上有很多西点店为了省事,大多都是提前就将馅料填好摆在店铺里出售,以至于我们买到泡芙的时候,外皮都已经是软软的了。不幸的是,这样的泡芙吃得多了,大部分人认为这样的泡芙才是泡芙,反而把那些外皮酥脆的泡芙视为另类。

我之所以喜欢泡芙,就是因为它除了酥脆可口的外皮以外,还可以在里面填上相当丰富的馅料。除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等之外,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋。外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁等,形成丰富多彩的口感。

泡芙要好吃,除了馅料一定要美味,外皮也必须可口。好的泡芙,应该充分膨胀起来,外皮酥脆,内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。

所以,自己在家做泡芙,我们遇到的最直接的问题就是:怎么能让泡芙最好的膨胀起来呢?

OK,先来看看泡芙的制作过程,再一起分析吧:)

【泡芙面团】(参考份量:1份。制作数量视泡芙大小而定)
配料:低筋面粉100克,水160克,色拉油70克(或黄油80克),糖1小勺,盐1/2小勺,鸡蛋3个左右
烘焙:烤箱中层,上下火,210度烤焙10-15分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降到180度,烤20-30分钟,直到泡芙表面黄褐色。

制作过程:
1、水、盐、糖、黄油(或色拉油)一起放入锅里,用中火加热并稍稍搅拌,使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候,转小火,一次性倒入全部面粉。
2、用木勺快速搅拌,使面粉和水完全混合在一起(制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌)。一定快速的搅拌。
3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起,不粘锅以后,再关火,可以把锅从炉子上取下来了。(此时面粉全部被烫熟了)
4、用筷子把面糊搅散,使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手(温度约在60-65摄氏度)的时候,就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋,完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后,再加下一次。
5、此时一定要注意,配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越湿润细滑。
6、用筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖角到底部的程度约4CM左右,并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
泡芙培训班:基础泡芙制作
7、最省事的泡芙整形方法,就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀后碰到一起。
8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。
9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤20-30分钟,直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位,否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
10、泡芙完全冷却后,在底部用手指挖一个洞,用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料就可以吃了。
泡芙培训班:基础泡芙制作
OK,泡芙制作完成了,咱们回顾一下制作过程,再解决最开始提出的那个问题:怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中,我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,表皮较厚,内部空洞小。

所以,我们在制作泡芙面团的时候,一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。怎样的干湿程度最好?将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就OK了~这是泡芙成功的关键之二。

最后,泡芙烤制的温度和时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。烤至表面黄褐色就可以出炉了。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。正确的烤制温度和时间,是泡芙成功的关键之三。

只要掌握了这三个关键,你的泡芙基本就告别了成功的母亲,直接投进成功的怀抱了哈。

泡芙的其他几个关键点

1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?
无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?
当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。

3、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?
并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!

4、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?
鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。
有一种说法是泡芙之所以能膨胀起来是因为鸡蛋的作用。如果看了前面的分析你应该已经知道这种说法并不正确。泡芙膨胀的原动力最终还是应该算到水分的头上。

5、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?
因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

6、泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

7、泡芙里的馅料用什么?
根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。我推荐的是我在北海道戚风一文里制作的香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。

想了解更多西点培训 信息,请联系我们:杭州西点培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心杭乔路231号亿龙商务楼430厅
咨询热线:18757129216 QQ咨询:3059295107
合肥校址:合肥市瑶海区胜利路兴业银行5楼,火车站向南100米
咨询热线:18226647122 QQ咨询:2227949121
阜阳校址:阜阳市汽车南站对面创伤医院西50米永恒大厦17层
咨询热线:18757129216 QQ咨询:2171591526

杭州蜀湘情缘西点培训班项目推荐

本文地址:http://xidian.xiaochi234.com/1054.html
版权声明:本文为原创文章,版权归 杭州西点培训班 所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!

发表评论


表情